Desde Salta para Vanguarvid.
Mendocino de nacimiento y salteño de corazón, José Luis Mounier es sinónimo de enología y un referente indiscutido del Torrontés.
Vanguarvid llegó hasta Cafayate con algunas preguntas para este exponente de la vitivinicultura argentina, quien generosamente nos cuenta sus vivencias con esta cepa blanca, que es emblema de nuestro país.
¡Salud José Luis!
El torrontés es un cepaje productivo… ¿cree que es una buena práctica hacer un manejo de carga para lograr vinos más concentrados?
Sin dudas que, haciendo un manejo en el viñedo tendiente a tener menor producción por hectárea, se logran vinos más expresivos y complejos, con más vida en el tiempo.
¿Está de acuerdo con las prácticas enológicas tendientes a suavizar esos amargos al final de boca de un torrontés típico? o ¿piensa que esa rusticidad debe permanecer porque es parte de la personalidad del varietal?
Totalmente de acuerdo en trabajar en esta línea desde el viñedo, producciones controladas, uva sana y madura, no asoleada, buen uso del frío, prensado y crianza sobre borras finas, son prácticas muy importantes para eliminar el amargo. Igual depende de ciertas parcelas y añadas también, cómo fue la marcha climática, años cálidos favorecen el amargor.
Al momento de cosecha del torrontés, ¿elige diferentes fechas de recolección de las uvas para obtener distintos perfiles o prefiere cosechar maduro para obtener máxima expresión del varietal?
Siempre trato de tener diferentes opciones en cuanto a la madurez, tener frescura y buena acidez es un buen elemento de corte. Igual con los años sabemos aproximadamente el momento de cosecha de cada parcela, en función de su destino. Es muy bueno tener alternativas para jugar con blends, no solo en cuanto a la madurez sino también distintas formas de vinificación, como por ejemplo maceración pelicular o con algo de madera.
Además de los Valles Calchaquíes, ¿en qué otras zonas el Torrontés ha tenido tan buena adaptación?
En Chilecito y alrededores se logran muy buenos Torrontés. Igual además de las zonas, es muy importante el trabajo desde el viñedo y hasta el embotellado. La uva Torrontés es muy noble, pero con un trabajo a conciencia y muy profesional se pueden lograr excelentes vinos.
¿Torrontés riojano, sanjuanino o ambos?
Riojano
¿Piensa que el torrontés se da mejor en parral que en espaldero?
De acuerdo a mi experiencia se dan mejores vinos en uvas provenientes de parrales que espalderos. Normalmente son parrales de más de 40 años, se requiere un buen trabajo de canopia y distribución de la fruta para tener correcta madurez, sanidad e influencia benigna del sol.
¿Recuerda cuál fue el primer Torrontés que elaboró? ¿Cómo fue esa primera experiencia?
En el año 1987, en bodegas Etchart. Fue muy linda experiencia porque se elaboraban varios millones de litros, en tres calidades diferentes. Eran otras épocas, con menos tecnología pero, tratábamos de tomar todos los recaudos necesarios para lograr un vino elegante para esos tiempos. Para mí fue una vivencia única e inolvidable.
¿Qué considera que le aporta el Torrontés al patrimonio vitícola y enológico de Argentina?
Creo que el vino Torrontés o la uva, que es argentina y nos pertenece, es como un ícono del vino blanco argentino, nos identifica en el mundo y es nuestra responsabilidad mantener vivo ese interés por este vino. Considero que es un gran aporte para el patrimonio local. Lo que pasa es que muchas veces miramos para afuera y nos cuesta valorar lo nuestro. Al Torrontés, sin duda, hay que unirlo al Enoturismo. Y tratar de ser objetivos, con los pies sobre la tierra, que las modas o los impulsos del momento no nos perturben y hagan que perdamos el foco.
¿Qué recomendaciones o consejos les daría a los jóvenes enólogos que tienen el desafío de elaborar su primer Torrontés?
Lo ideal es ser siempre un aprendiz humilde. Por lo tanto, hay que conocer el lugar, la gente, la población de cada parcela e ir vinificando sabiendo que cultivamos vino, por lo tanto, la vinificación comienza en el viñedo. Si bien hemos avanzado mucho y estamos mejor posicionados, también es cierto que falta mucho trabajo por hacer. Para los jóvenes: ser minuciosos e investigar lo más que se pueda.
Torrontés seco, tardío, con burbujas… ¿cuál es el secreto de la gran expresión de este cepaje blanco?
En lo personal prefiero el seco, pero está bueno estar atento a las preferencias del consumidor. No sé si hay secretos, hay ciertas características o potencial de esta uva blanca aromática que en Salta se adapta muy bien al terroir de altura. El vino es para compartir y disfrutar, con una empanada salteña o un buen pejerrey de Salta también. ¡Salud!
