Hablamos de “maloláctica”.
La fermentación maloláctica (FML), o segunda fermentación, es el proceso mediante el cual las bacterias lácticas transforman el ácido málico contenido en los vinos, en ácido láctico.
Recordemos que la primera fermentación es la alcohólica, procedimiento que permite, por acción de las levaduras, la transformación del azúcar de las uvas en alcohol, y otras sustancias secundarias como gas carbónico.
Volviendo a la “maloláctica”, es importante destacar que este proceso biológico sirve como medio para disminuir la acidez en los vinos, sobre todo en los tintos, a fin de lograr una mayor redondez final.
Desde lo puramente químico, este proceso implica la transformación de 1 molécula de ácido málico en 1 molécula de ácido láctico + 1 de dióxido de carbono. La acidez disminuye porque químicamente, la molécula de ácido málico posee 2 funciones ácidas y la molécula de ácido láctico posee sólo 1 función ácida. El gas carbónico (dióxido de carbono) se desprende durante el proceso.
¿En qué otros alimentos se encuentra el ácido málico? En la manzana, cuyo nombre científico es ‘Malus domestica’, hay una gran cantidad de este ácido y de allí la denominación del ácido ‘málico’. También es una sustancia que se encuentra de forma natural en las uvas.
Volviendo al vino… ¿Cómo lo beneficia esta segunda fermentación?
Los vinos que han realizado la FML se encuentran más redondos, menos astringentes, con aromas “lácticos” y algunas notas mantecosas.
Retomando el enfoque químico, vemos que estos descriptores lácticos perceptibles en algunos vinos provienen de la formación de diacetilo, como consecuencia de la degradación del ácido cítrico -presente en pequeñas proporciones en las uvas-, y que es metabolizado por acción de las mismas bacterias lácticas. Un exceso de diacetilo se convierte en defecto, y es atribuido a fermentaciones malolácticas ralentizadas.
Ya que nombramos a las bacterias lácticas, es momento de definirlas. Las bacterias lácticas son, ni más ni menos, que microorganismos unicelulares de aproximadamente 2 micrones (se ven al microscopio), que pertenecen a los géneros Lactobacillus y Oenococcus. Ambos géneros son capaces de degradar el ácido málico y convertirlo en ácido láctico. Como son microorganismos vivos, tienen ciertos requerimientos o preferencias para su desarrollo, tales como un pH superior a 3,4, temperatura óptima cercana a 20°C y bajo nivel de SO2. Mientras que Lactobacillus es muy sensible al contenido de etanol, Oenococcus es totalmente tolerante; y es por esta razón que luego de la fermentación alcohólica encontramos en el medio una mayor proporción del género Oenococcus, antiguamente llamado Leuconostoc.
Las bacterias lácticas se encuentran naturalmente en el mosto, y pueden llevar a cabo la FML de forma espontánea. Proceso que también puede ser inducido mediante la inoculación de bacterias seleccionadas.
El seguimiento del normal desarrollo de este proceso se realiza por método cromatográfico, o bien con una determinación enzimática que cuantifica el contenido de ácido málico hasta su desaparición.
Luego de realizada esta segunda fermentación, cuando se ha degradado por completo el ácido málico, es necesario “sulfitar” el vino para frenar por completo la acción de las bacterias que podrían alterar otros sustratos y provocar defectos en los vinos.
En síntesis, es también beneficioso realizar este proceso que hemos descripto para garantizar una mejor conservación de los vinos ya que promueve la estabilización microbiológica, dado que desaparece el ácido málico que es biológicamente inestable, dando lugar a la aparición del ácido láctico, que contiene propiedades bacteriostáticas.
