El aporte de la madera
¿Todos los vinos están destinados a la crianza? ¿Sólo se puede criar el vino en vasijas de madera? ¿Para qué sirve la crianza? ¿Cuáles son los aportes para el vino durante este proceso?
Empecemos por definir crianza (en lo que a enología respecta). Es el período de reposo del vino hasta su puesta en botellas. Y aunque la de mayor difusión es la crianza en barricas de roble, también puede realizarse en tanques o en otro tipo de vasijas que sean apropiadas para esa finalidad.
Este proceso se lleva a cabo sobre ciertos tipos de vinos; aquellos que desde su concepción en la viña están pensados para su crianza. Aquellos vinos que no acceden a este periodo de reposo previo al embotellado son llamados vinos jóvenes y se fraccionan poco tiempo después de terminar su fermentación y una vez estabilizados.
En los vinos de alta gama, el proceso de crianza es imprescindible, ya que permite de forma simultánea las siguientes transformaciones favorables a un gran vino:
- Estabilización del color (mediante la combinación de taninos y antocianos).
- Redondear el vino al gusto (mediante la polimerización de los taninos y la precipitación de taninos condensados).
- Estabilización tartárica (mediante precipitación de tartratos y bitartratos inestables).
- Estabilización coloidal (mediante la precipitación de mucílagos).
- Estabilización microbiológica (mediante los trasiegos que eliminan poblaciones de levaduras junto con sus borras).
- Transformación del aroma varietal (formación del ‘bouquet’ del vino).
La crianza puede realizarse en cubas de inoxidable, de cemento, de cerámica o de madera. Cada uno de los materiales tiene sus particularidades en cuanto a ventajas y desventajas.
Los puntos en común a manejar para todo tipo de crianza, independiente del tipo de vasija o material son:
- Control del nivel de oxidación: equilibrio entre la aireación -natural o forzada- y el sulfitado.
- Control de temperaturas: las altas temperaturas favorecen la aceleración de las transformaciones químicas en el seno del vino, las bajas temperaturas favorecen las precipitaciones; mientras que temperaturas estables alrededor de 12-14ºC bloquean la evolución de los vinos.
- Análisis de los vinos para realizar los ajustes pertinentes (sulfitado, ajustes de pH).
- Rellenos frecuentes para evitar la incorporación de aire que produce oxidaciones indeseables.
- Trasiegos con la frecuencia determinada en función de las características del vino y del producto a obtener.
- Degustación de los vinos en crianza para establecer las prácticas a seguir (trasiegos, correcciones, filtraciones, etc.).
Las cubas más difundidas para la crianza de vinos en maderas son las barricas (vasijas de 225 litros), aunque actualmente se vuelven a utilizar vasijas de otras capacidades llamadas fudres, cubas cónicas, barriles de 300 o 500 litros, etc.
La crianza en tanques es más sencilla, requiere el control mensual de los vinos a través del análisis (acidez volátil, pH, acidez total, SO2 libre) y también el relleno de los tanques hasta la tapa superior.
La crianza en barricas es siempre para vinos de alta gama y requiere cuidados particulares.
