Conocedor y fanático.
Hace más de 10 años (desde 2010 exactamente) que cada primer viernes de mayo recordamos y celebramos al Sauvignon Blanc.
En Vanguarvid elegimos honrar estas efemérides convocando a sus referentes, palabras autorizadas en el tema, para que nos hablen del cepaje y del vino a los que remite la fecha en cuestión.
Y cuando pensamos en el mejor vocero para hablar del Sauvignon Blanc, hubo voto cantado: David Bonomi. Sin duda un enamorado de esta variedad, y un técnico estudioso con quien compartimos una enriquecedora charla sobre este vino blanco, que en Argentina se abre camino a fuerza de aromas y personalidad.
“El Sauvignon es una variedad muy desafiante, mucho más en un clima tan particular como tiene Mendoza y todas las zonas ubicadas al pie de la cordillera de los Andes. Es hiper delicada, necesita mucha atención, empezando por la viña y siguiendo en la bodega”, comenta David Bonomi cuando le preguntamos qué lo atrajo del Sauvignon Blanc.
Sin embargo, su curiosidad por esta cepa blanca es mucho más antigua que su profesión como enólogo. “Con mi familia siempre nos dedicamos a la vitivinicultura y de chico cuando íbamos a Chile tuve la posibilidad de conocer los primeros Sauvignon. Y aunque no nos dejaban tomar vino a esa edad -8 o 9 años-, sí nos permitían meter la nariz en la copa. Yo decía ‘qué bárbaro que un vino tenga tanto aroma’, aromas que no podía reconocer acá en Argentina. Digamos entonces, que el Sauvignon me atrajo como ‘consumidor’ primero y después como técnico pensé en sacarle el máximo provecho a esa curiosidad”.
Ese amor a primera vista por el Sauvignon Blanc llevó a David a estudiar intensamente este cepaje. Dedicó 10 años a conocerlo en profundidad, a saber qué lo caracteriza y cómo las diferentes zonas pueden hacerlo brillar. En la actualidad, alrededor del 10% de todo el Sauvignon Blanc que se produce en el Valle de Uco lo elabora David Bonomi, otro hecho que lo confirma como un hacedor de referencia para este cepaje.
Mucho antes de ser vino
Siguiendo el lema de que el vino nace en la viña, Bonomi reconoce en Edgardo del Pópolo a la persona que lo introdujo en la genética del Sauvignon Blanc. “Mi entrañable amigo y socio fue quien me enseñó, me mostró y me abrió los ojos sobre este aspecto tan importante de la genética. Gracias a él pude aprender sobre las diferentes selecciones clonales, sus particularidades y los vinos que con cada una se pueden elaborar”.
El enólogo de Bodega Norton admite tener sus clones predilectos para cada zona. Nos cuenta que hay 6 selecciones clonales muy importantes que se están desarrollando en Mendoza, y también nos habla de la llamada selección masal mendocina. “Hay diferencias muy marcadas en cada clon, tanto en la degustación de las bayas como en sus componentes intrínsecos, que les otorgan rasgos muy lindos a los vinos”.
Y, si hablamos de preferencias, también las hay en cuanto a zonas y terruños. “Mis Sauvignon Blanc preferidos son los del Valle de Uco. Me gustan los de la zona alta de Gualtallary y San Pablo; también son interesantes los de la zona baja del Valle de Uco, porque su suelo es muy beneficioso y es una zona que se suele enfriar bastante temprano, lo cual es muy bueno para el Sauvignon. He probado plantar de Este a Oeste en El Zampal y la verdad que funciona muy, muy bien”.
¡Bébeme, bébeme mucho!
¿Por qué al consumidor le puede atraer el Sauvignon Blanc? La respuesta es contundente: “por su intensidad aromática”, resume Bonomi. A la vista no es un vino demasiado llamativo; es traslúcido, pálido y sus reflejos asemejan al acero inoxidable. Pero su nariz es implacable. “Lo que no puede dejar de cautivar es su aroma”, asegura. Y lo segundo que destaca el enólogo es “su fácil bebibilidad, porque es un vino que no tiene peso, es bien fluido, tiene muy buena acidez y para el consumidor es refrescante. Es lo que yo le llamo un vino rico. Además, suelen tener bajo alcohol, entonces no cansan. Y por suerte, tienen muy buena evolución así que, si uno no se toma una botella, al siguiente año también seguirá estando rico, no pierde todo ese carácter”.
Y, cuando le preguntamos sobre la mayor presencia del vino blanco argentino en el mundo, y sobre cómo se proyecta en los mercados internacionales, David es categórico: “quizás antes nadie pensaba en tomarse un vino blanco de Argentina y hoy día sí! Estamos en la góndola, al lado de otros Sauvignon Blanc del mundo y nos eligen. Eso hace 10 o 20 años no pasaba y hoy sí pasa. Porque hay mucha gente inquieta haciendo vinos y levantando la vara de la calidad, trabajando con una conciencia distinta y pensando en los gustos del consumidor”.
Se hace camino al andar
“Es prematuro decir que el Sauvignon Blanc argentino tiene identidad propia, tenemos que ser muchos más pensando en lo mismo. Con el Malbec podemos decirlo porque somos muchos, es una familia muy fuerte, que ocupa una góndola importante tanto el mercado interno como en el internacional. Y todavía creo que en el Sauvignon Blanc faltan más actores. Incluso, la cantidad de hectáreas no es significativa (menos de 2.000 según el último censo del INV). Lo nuevo que se está plantando se está haciendo en lugares perfectos en cuanto a clima y suelo, salen tremendos vinos, pero son poquitas botellas, que llegan casi únicamente a manos de especialistas, de enófilos, no a una masa consumidora de vino blanco”, confiesa con honestidad el enólogo.
4 recomendaciones para jóvenes enólogos a la hora de elaborar Sauvignon Blanc
Dejamos los tips textuales de David Bonomi respecto a lo vitícola:
- Es un varietal que requiere mucho tiempo, y que no te tiene paciencia. Hay que estar muy atento, primero porque es un cepaje muy delicado a las lluvias y a ciertas condiciones durante la floración. El que se dedica a la viña debe saber que con esta variedad es clave respetar las famosas curaciones preventivas.
- Hay que caminar mucho la viña. No se puede ir a verla cada 15 días. Es una variedad que requiere mucho tiempo de observación.
- Es preferible cosecharla un poquito antes, que cosecharla pasada.
- “No hay segunda oportunidad con el Sauvignon Blanc. La segunda oportunidad la tenés el año que viene. Como técnico tiene que ser ‘un solo tiro al centro’, no hay forma de corregir. Lo que uno perdió no se puede recuperar en un Sauvignon Blanc”.
¿Cuáles son los mejores Sauvignon Blanc que has probado?
“Tengo dos o tres vinos que me gustan mucho. Me emociona el que estamos haciendo en Norton, el de 2022, de San Pablo, de la línea Altura White Blend. Y de acá de Argentina, lo que hace Matías Riccitelli en La Carrera y Matías Michelini, en Sitio La Estocada, me encantan. He probado Tukma del Norte y me sorprendió. Es muy lindo lo que se está haciendo en Jujuy”.
Como buen fanático del Sauvignon, Bonomi también menciona dos vinos de afuera que lo han marcado. “Uno de Sancerre (Francia) y el Santa Rita Floresta, que también me llama la atención”.
Al evocar sus vinos preferidos, David recuerda el primer Sauvignon que probó en una feria, allá por el 2006. “Era muy comercial, un vino de entrada de línea de la bodega Cloudy-bay, de Nueva Zelanda, pero para mí en ese momento tomar un Sauvignon era como tocar el cielo con las manos, era muy jovencito, realmente me sorprendió y ese sabor lo sigo teniendo en mi memoria muy fuerte”, nos dice Bonomi a modo de cierre.
