Lo celebramos junto al enólogo Eduardo Boido.
Cada 13 de marzo, el mundo (del vino) celebra al Riesling. Y con esta efeméride, Vanguarvid se propuso conocer un poco más sobre este cepaje y los vinos que con él se producen.
Al hablar de su cuna, la mayoría asegura que es originario de las márgenes del río Rhin. Los más prestigiosos ejemplares de Riesling provienen de Alemania y Alsacia, pero por su nobleza y particularidad, muchos otros terruños lo han adoptado.
Buscando referentes que pudieran compartirnos su experiencia, llegamos hasta Uruguay, para conversar con Eduardo Boido, enólogo, ingeniero químico y doctor en Química; quien además es el responsable técnico de Bodega Bouza.
“En una Vinexpo, en el 2007, probamos muchos Rieslings, que siempre nos habían gustado, pero ese día nos encantaron y con la gente de la bodega dijimos: en algún momento tenemos que plantar allá y hacer algo parecido”, comienza contando Eduardo cuando le preguntamos qué los inspiró a producir Riesling en Uruguay.
Así fue que en 2008 compraron un predio, muy cerca de la costa, en el Este y pensaron: “ya tenemos el lugar para empezar a probar con un poco de Riesling”. Y allí plantaron una hectárea y media, en la ladera del cerro Pan de Azúcar (el que está en Maldonado, Uruguay).
En ese entonces, no había grandes experiencias con este cepaje. Y los que estaban en el mercado, se elaboraban fundamentalmente como vinos de consumo en el año, sin crianza.
“Pensamos que en ese lugar de tardes frescas y con la brisa del océano iba a andar muy bien y hemos tenido suerte”, rememora Boido sobre aquellos comienzos, con una primera elaboración experimental en 2012 y una primera añada comercial nacida en la cosecha 2013.
Especial y diferente
¿Qué será lo que tiene el Riesling que hace Eduardo en Bodega Bouza?, nos preguntamos. ¿Qué lo diferencia de los tradicionales europeos? “Lo elaboramos como un blanco joven, fermentado en tanques, lo dejamos unos meses con las borras y en agosto lo envasamos. Y queda en botella por lo menos un año. Eso hace que adquiera unas notas aromáticas muy interesantes, con toques minerales, de combustible, que realmente nos gustan a nosotros y que le han gustado a la gente”, responde el enólogo uruguayo quien refuerza el punto diferencial de estos Rieslings:
“Si lo probas cuando recién lo fraccionamos es un blanco rico, con algunos ésteres en el aroma, pero al embotellarlo empieza a evolucionar. Es una variedad que tiene muchos nor-isoprenoides, se caracteriza también por una muy buena acidez y en la botella empieza a liberar esos compuestos que lo hacen diferente a otros blancos y que para nosotros complementa muy bien nuestra línea de vinos”.
Eduardo habla de evolución y nos da el pie justo para preguntarle si piensa que el Riesling de Uruguay puede dar vinos de guarda. “Me parece que es una variedad que va muy bien para envejecer. No tenemos la experiencia de cuántos años puede ser esa buena evolución, pero hemos abierto vinos 2013 y están bárbaros”, opina el enólogo. Además, nos cuenta que en su primera cosecha (la del 2013) tenían dudas sobre el sistema de tapado. Decidieron tapar un lote con corchos naturales y otra partida, con screw cap, como hacen con el resto de sus vinos blancos. Después de ese año y pico en la botella, cuando lo consideraron listo para el mercado, probaron ambos lotes y les gustó más el vino fraccionado con tapa a rosca. “Tenía más notas minerales, a combustible”, comenta. La experiencia de Bouza en Uruguay se asemeja a los resultados de algunos estudios de vinos alemanes, que aseguran que el Riesling en condiciones más reductoras, como las que aporta el screw cap, desarrolla mejor esas notas típicas. Y, al mismo tiempo, esas investigaciones mostraban que los vinos tapados con corcho tardaban más en desarrollar tales características aromáticas. “Y eso nos pasó. Hemos ido abriendo las botellas con corcho y están muy bien. Por eso siempre nos guardamos algunas botellitas para poder probarlos y sacar conclusiones”, finaliza.
Seguimos transitando la charla con Eduardo Boido, quien nos cuenta que los Rieslings que elabora son “un poquito más alsacianos”, con una acidez menos marcada que los alemanes, más redondos y secos. “A diferencia de los alemanes o los de Alsacia, que algunos tienen restos de azúcar, los nuestros son secos”, nos cuenta. Y a continuación se anima a compartirnos un gusto que, en algunas cosechas, se puede permitir con esta variedad. “El Riesling tiende a deshidratarse en la parte de las bayas, y quedan riquísimas. Entonces si el clima nos acompaña y no llueve mucho, en los años buenos, sin llegar a una cosecha tardía, lo que hacemos es una cosecha selectiva, sacamos los granitos sobremaduros, semi pasificados y los prensamos por separado. Hacemos una o dos barriquitas de Riesling dulce, en barricas de segundo uso. Son partidas muy pequeñas, pero disfrutamos mucho cuando podemos hacerlo”, nos confiesa.
La brisa del mar
Junto con conocer la forma en que se vinifican los Riesling en Uruguay, también nos interesa saber cuáles son los aportes que hace el terruño y cuánto incide estar cerca del mar. Con total sinceridad, Eduardo describe:
“Uno de los problemas del Riesling en Uruguay es que tiene un racimo chico, apiñado y susceptible a Botrytis. Y en nuestro clima que es húmedo, eso es bastante riesgoso. Pero, en la zona donde tenemos implantado el Riesling contamos con dos ventajas: una, que el suelo es muy pedregoso. Entonces, el drenaje es muy bueno y la retención del agua en el suelo es baja. Y lo otro, es la cercanía con el océano. Por las tardes, la temperatura desciende, y se produce un efecto que es la virazón, se da vuelta el viento y empieza a entrar desde el mar, es un viento fresco y seco. Por lo tanto, si tenemos una lluvia, en pocas horas seca bastante rápido, y eso es muy favorable”.
Igual de sincero continúa y nos cuenta: “En los años malos se nos complica. Cuando hay lluvias muy fuertes, sobre todo en el momento que está terminando la madurez, no hay forma de salvar las uvas”.
¿Solo para atrevidos?
“Cuando implantamos el Riesling ya sabíamos que queríamos un vino para criar en botella. No íbamos a ofrecer un blanco joven siguiendo las tendencias. Pero, como somos una bodega de volúmenes pequeños y nos gusta explicar bien lo que queremos conseguir con cada vino, la gente entendió lo que nos proponíamos con el Riesling”, analiza Eduardo Bouza. Con una perceptible satisfacción en su voz, agrega: “El público que consume nuestros vinos está integrado por consumidores curiosos, que quieren probar cosas distintas, que se animan, esos que cuando lanzás un vino nuevo, van rápido a comprarlo, lo prueban y nos hacen llegar sus comentarios. Y el Riesling les gustó”. ¿Por qué? “Creo que, al tener una acidez marcadita, que refresca y no es tan elevada, queda con un buen volumen en boca, muy agradable de consumir. Se destaca por una nariz muy intensa, pero que no tiene el aroma frutal típico de los blancos. Además, marida bien con una gran cantidad de platos. También, se puede beber solo, para acompañar una linda charla”, lo describe su hacedor.
Cuando le preguntamos sobre el Riesling como integrante de un blend de blancas, tal como sucede con algunos ejemplares en Argentina, Eduardo es muy claro y conciso: “Podría ir perfectamente en un corte. Pero en nuestro caso, elegimos elaborar un Riesling varietal, que represente muy bien a la zona donde nace”.
El secreto en la botella
Para terminar la muy amena entrevista, le preguntamos a Eduardo si tenía algún secreto a la hora de elaborar el Riesling y él nos contestó: “No hay secretos, lo más importante para nosotros es cuidar la uva. El manejo verde del viñedo es muy lindo, no presenta mayores problemas. Pero, cuando se aproxima la cosecha y las uvas empiezan a madurar, hay que cuidarlas mucho. No nos gusta deshojar demasiado, pero algo de deshoje hacemos para proteger la fruta, buscando el equilibrio, a fin de que conserve una buena acidez y madure de forma óptima”. Y junto con todos estos cuidados, insiste a modo de conclusión: “Luego, hay que darle tiempo en la botella. El Riesling cambia totalmente desde que se envasa hasta que lo volvés a probar un año después. Gana mucho en complejidad”.
